Descrizione
DOCENTE:
Pierpaolo Magni, Maestro Pasticcere
Docente e Tutor alta Formazione per Pasticcere c/o CAST Alimenti (BS)
DURATA: dieci giorni
INIZIO: 15 NOVEMBRE 2021
DESTINATARI: aspiranti pasticceri, assistenti laboratorio
IL CORSO COMPRENDE:
Frequenza lezioni, materiale didattico dispensa, giacca e grembiule professionale, pranzo e coffee break, tessera Conpait valida per un anno, biglietto d’ingresso al Sigep 2020, attestato di partecipazione Cast Alimenti e Conpait
LOCALITÀ:
Red Academy
C.da Severini, 25
66030 Treglio (CH)
ABRUZZO
PER INFO: tel. 337153824
conpaitabruzzo@gmail.com
CONTENUTI DEL CORSO
Gli spazi
La conoscenza delle attrezzature, dei macchinari e degli utensili in uso presso un laboratorio, pulizia e corretta collocazione nei propri cassetti di tutti gli utensili; gestione dell’attrezzatura da scaffale per singole tipologie, misure e grandezze; gestione delle attrezzature particolarmente “delicate” e che si collocano in contenitori particolari; gestione del materiale di consumo: pirottini, carte da forno, oleate, acetato, carta mani ecc. Gestione della linea del freddo: banchi e armadi in positivo; banchi e armadi in negativo; abbattitori; celle: attenzione ai tempi di conservazione, applicazione e controllo del sistema HACCP.
Le materie prime
Tutti i passaggi della pesatura, l’uso e la gestione di contenitori, sacchi, scatole, tramoggia; modalità per la lettura di una ricetta e la preparazione dei singoli ingredienti prima e dopo la pesatura e la collocazione nel luogo di origine con tutti i requisiti di chiusura idonei; metodo di conservazione dopo l’impasto: tutte le modalità di imballo, chiusura e stoccaggio di uno o più prodotti.
Pulizia
Struttura, banchi e linea del freddo da apprendere in modalità pratica con dimostrazione da parte del docente.
Manualità
Pratica per le 5 tecniche base in pasticceria: taglio, spatolaggio, sac a poches, cornetto, forchetta. Oltre a queste tecniche esistono una serie di passaggi manuali che possono affinarsi con la pratica e con l’esercizio in aula: pesare, tritare, macinare, frullare, impastare, mescolare, montare, incorporare, dressare, farcire, inzuppare, livellare, spalmare, lisciare, cuocere, conservare, decorare.
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